Τετάρτη, 28 Σεπτεμβρίου 2011

Πώς θα πετύχει το κρασί σας

ΟΙΚΟπρακτικά
Aκολουθήστε προσεκτικά μερικούς βασικούς κανόνες σε κάθε φάση: από το αμπέλι ώς το μπουκάλι.


Tου Ηλια Κανταρου

Αρκετοί από μας, ίσως από μεράκι ή από έλλειψη εμπιστοσύνης για τα συσκευασμένα κρασιά, επιμένουμε να καλλιεργούμε «το αμπελάκι μας» ή να αγοράζουμε είτε σταφύλια είτε μούστο από άλλους καλλιεργητές για να φτιάξουμε το «δικό μας» κρασί.
Το αποτέλεσμα πολλές φορές δυστυχώς, λόγω έλλειψης των κατάλληλων υποδομών ή της απαραίτητης γνώσης, είναι ένα θολωμένο ή ξιδιασμένο κρασί. Ας προσπαθήσουμε, λοιπόν, να δούμε μερικές βασικές αρχές για όλες τις φάσεις, από το χωράφι μέχρι το τραπέζι μας, ώστε το επόμενο κρασί να είναι καλύτερο από το περσινό.

1. Σταφύλι βιολογικό, και τρύγος τη σωστή εποχή
Αν καλλιεργούμε το δικό μας αμπέλι, η βιοκαλλιέργειά του είναι βασικός παράγοντας για να έχουμε ανώτερης ποιότητας πρώτη ύλη.
Είναι καλύτερα, επίσης, να το αφήσουμε ξηρικό. Μπορεί η παραγωγή που θα έχουμε να είναι μικρότερη, αλλά η μεγαλύτερη συγκέντρωση σε σάκχαρα, αρώματα και χρωστικές, που θα έχουν τα σταφύλια μας, θα μας αποζημιώσει με το παραπάνω.
Η εποχή του τρύγου είναι πολύ σημαντικό σημείο τις όλης διαδικασίας. Δεν συγκομίζουμε ποτέ ύστερα από βροχή, αλλά αφήνουμε να περάσουν μερικές μέρες (ανάλογα και με την ποσότητα της βροχής). Τα σταφύλια πρέπει να βρίσκονται στο σωστό στάδιο ωρίμασης. Να έχουμε πάντα στο μυαλό μας ότι το αμπέλι παράγει τους καρπούς του όχι για να κάνει κρασί ο άνθρωπος, αλλά για να μπορέσει με τη βοήθεια των πουλιών και των άλλων ζώων που τους τρώνε, να μεταφέρει τους σπόρους του μακριά και να αναπαραχθεί. Αυτό σημαίνει ότι κατά την πλήρη ωρίμαση, το σταφύλι για να γίνει πιο ελκυστικό στα πουλιά και στα ζώα, περιέχει τα περισσότερα σάκχαρα, τις περισσότερες χρωστικές και τα περισσότερα αρώματα. Αυτή είναι και η κατάλληλη στιγμή για τον τρύγο, εάν μας ενδιαφέρει να παράγουμε ένα κρασί ανώτερης ποιότητας.
Οι ψεκασμοί με χαλκό και θειάφι θα πρέπει να έχουν σταματήσει 30 ημέρες πριν από τη συγκομιδή. Ετσι αποφεύγουμε δυσάρεστες οσμές και θολώματα στο κρασί μας, ενώ παράλληλα διασφαλίζουμε και την παρουσία των ζυμομυκήτων που βρίσκονται στην επιδερμίδα των σταφυλιών. Εννοείται, βέβαια, ότι σε καμιά περίπτωση και για κανένα λόγο δεν πλένουμε τα σταφύλια.
Κατά τον τρύγο πρέπει να τα καθαρίζουμε από τις σαπισμένες και χτυπημένες ρώγες και τα καφάσια με τα οποία θα τα μεταφέρουμε, θα πρέπει να είναι καθαρά. Επίσης, τόσο κατά τον τρύγο όσο και στις επόμενες φάσεις, τα σταφύλια δεν θα πρέπει να έρθουν σε επαφή με σιδερένιες ή χάλκινες επιφάνειες για μη χαλάσει το κρασί μας.
Μετά τη συγκομιδή θα πρέπει άμεσα να μεταφέρουμε τα σταφύλια στο πατητήρι έτσι ώστε να αποφύγουμε -ιδιαίτερα τις ζεστές ώρες και μέρες- την έναρξη της ζύμωσης στα καφάσια. Εάν δεν διαθέτουμε δικό μας αμπέλι, είναι καλύτερα να προμηθευτούμε σταφύλια -βιολογικής γεωργίας- αντί για μούστο και να ακολουθήσουμε τις ίδιες οδηγίες.

2. Τα μυστικά του μούστου
Τα σταφύλια οδηγούνται στο χώρο έκθλιψης και εφόσον είναι εφικτό κάνουμε εκράγιση, ξεχωρίζουμε δηλαδή τις ράγες από τα τσάμπουρα. Ετσι πετυχαίνουμε καλύτερης ποιότητας κρασί.
Για την έκθλιψη των σταφυλιών μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τις μικρές χειροκίνητες πρέσες που κυκλοφορούν στο εμπόριο.
Πριν βάλουμε στα οινοδοχεία στα οποία θα γίνει η ζύμωση τον μούστο που θα πάρουμε, τον φιλτράρουμε -με ανοξείδωτο ή πλαστικό σουρωτήρι- έτσι ώστε να απομακρύνουμε κουκούτσια, τσάμπουρα, φλούδες, κ.λπ.
Δεν πρέπει να ξεχνάμε να αφήνουμε πάντα αρκετό κενό χώρο -20% της χωρητικότητας- γιατί κατά τη ζύμωση φουσκώνει ο μούστος και υπάρχει κίνδυνος να χυθεί.
Την απαραίτητη ποσότητα που θα χρειαστεί μετά τη ζύμωση για να απογεμίσουμε το οινοδοχείο μας, τη βάζουμε να ζυμωθεί σε μια νταμιτζάνα γυάλινη.
Εφόσον δεν υπάρχει η απαραίτητη εμπειρία, η χρήση ξύλινου βαρελιού είναι παρακινδυνευμένη. Η πιθανότητα να αχρηστεύσουμε το βαρέλι με κάποιο λάθος μας είναι αρκετά μεγάλη. Οι πιο ακίνδυνες λύσεις για κάποιον αρχάριο είναι η ανοξείδωτη δεξαμενή, οι γυάλινες νταμιτζάνες, τα πήλινα πιθάρια και κατάλληλα συνθετικά βαρέλια για τον σκοπό αυτό.
Πριν ξεκινήσει η ζύμωση, θα πρέπει να ελέγξουμε τα σάκχαρα του μούστου μας. Αυτό μπορούμε να το κάνουμε ή πηγαίνοντας σε ένα οινολογικό εργαστήριο ή μόνοι μας, αφού πρώτα προμηθευτούμε τον απαραίτητο εξοπλισμό (μουστόμετρο, θερμόμετρο και τον πίνακα με τις αντιστοιχίες βαθμών Μπωμέ /αλκοολικών βαθμών). Σε κάθε περίπτωση η πιθανή διόρθωση του μούστου (αύξηση σακχάρων) θα πρέπει να γίνει με φυσικούς τρόπους.
Ένας άλλος σημαντικός έλεγχος που είναι απαραίτητος, είναι η οξύτητα του μούστου μας που μπορεί γίνει σε κάποιο οινολογικό εργαστήριο.
Η παρουσία των οξέων είναι απαραίτητη, για να μη θολώσει το κρασί μας.
Εάν κατά τη συγκομιδή μαζέψαμε και ποσότητα από άγουρα σταφύλια -μέχρι 5%- τότε ο μούστος μας έχει την απαραίτητη ποσότητα οξέων.
3. Οι ιδανικές συνθήκες για τη ζύμωση
Εφόσον δεν είμαστε σίγουροι για την ποιότητα της πρώτης ύλης -χαλασμένα σταφύλια, μούστος άγνωστης προέλευσης- θα πρέπει να προσθέσουμε πριν από την έναρξη της ζύμωσης μεταμπισουλφίντ (μεταδιθειώδες κάλι) σε ποσότητα 24 - 30 γραμμάρια ανά 100 λίτρα μούστου.
Το μεταμπισουλφίντ θα προστατέψει το μούστο μας από τη δράση ανεπιθύμητων μικροοργανισμών, αφήνοντας ανεπηρέαστους τους ζυμομύκητες.
Η ζύμωση διαρκεί 15 - 30 ημέρες.
Το οινοδοχείο κατά τη διάρκειά της πρέπει να είναι ανοιχτό (το άνοιγμα μπορεί να σκεπαστεί με κάποιο βαμβακερό πανί για να μην πέφτουν ξένα σώματα μέσα).
Κατά τη ζύμωση, παράγεται διοξείδιο του άνθρακα και αν ο χώρος δεν αερίζεται καλά, η παραμονή σε αυτόν μπορεί να καταστεί επικίνδυνη. Δεκαπέντε ημέρες μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης, μετράμε τα σάκχαρα,και, αν όλα έχουν πάει καλά, θα πρέπει να είναι 0.
Τότε είναι η ώρα να κάνουμε και την πρώτη μετάγγιση του κρασιού -παρουσία οξυγόνου- με προσοχή να μην πάρουμε τις οινολάσπες που βρίσκονται στον πάτο του οινοδοχείου μας.
Σημαντικός παράγοντας της όλης διαδικασίας είναι και η επιλογή του χώρου όπου θα γίνει τόσο η ζύμωση όσο και η συντήρηση του κρασιού.
Οι ιδανικές συνθήκες είναι:
Σταθερή θερμοκρασία (15° - 18° C), χωρίς υγρασία, με καλό αερισμό, και χωρίς δονήσεις (μακριά από δρόμους ταχείας κυκλοφορίας).
Επίσης, στον ίδιο χώρο δεν θα πρέπει να αποθηκεύονται προϊόντα που μπορούν να προσδώσουν οσμές στο κρασί (όπως είναι τα κρεμμύδια, τα σκόρδα,το ξίδι, χημικές ουσίες κ.λπ.).
Είναι επίσης ιδιαίτερα σημαντικό η καθαριότητα του χώρου πρέπει να είναι υποδειγματική.
4. Θέλει αγάπη και... εμφιάλωση
Αφού γεμίσουμε το οινοδοχείο μας μέχρι πάνω με κρασί, μπορούμε να προσθέσουμε ποσότητα παραφινέλαιου -κατάλληλο γι' αυτή τη δουλειά- ώστε να μην έρχεται σε επαφή με τον αέρα η πάνω επιφάνεια του και οξειδωθεί.
Εάν σκοπεύουμε να το διατηρήσουμε μέχρι το καλοκαίρι, αρχές της άνοιξης και σε κάθε περίπτωση, πριν από τις ζέστες, μπορούμε να το εμφιαλώσουμε σε γυάλινα μπουκάλια, ώστε να συντηρηθεί καλύτερα. Τα μπουκάλια θα πρέπει να γεμίζονται μέχρι πάνω και αφού τοποθετηθεί ο φελλός να ασφαλίζονται και με κερί. Η διατήρησή τους να γίνεται σε σκοτεινό και δροσερό χώρο και εφόσον έχουμε χρησιμοποιήσει φελλό, να τοποθετούνται με τέτοια κλίση ώστε να βρέχεται εσωτερικά ο φελλός. Ταπωτικές μηχανές, μπουκάλια, πώματα ή φελλούς, διαφόρων τύπων μπορούμε να βρούμε με μεγάλη ευκολία στο εμπόριο. 6
Η κορινθιακή σταφίδα διορθώνει τον μούστο
Η προσθήκη λευκής ζάχαρης αλλοιώνει τη γεύση και το άρωμα του κρασιού. Ο καλύτερος τρόπος για την αύξηση των σακχάρων είναι να συμπυκνώσουμε μέρος του μούστου μας. Για παράδειγμα, συμπυκνώνοντας -με προσεκτικό βράσιμο για να μην καραμελώσει- 12 κιλά μούστου σε 3,5 κιλά και προσθέτοντάς το μόλις κρυώσει σε 100 κιλά αδύνατο μούστο, αυξάνουμε την περιεκτικότητά του κατά ένα επιπλέον βαθμό.
Αλλος τρόπος αύξησης των σακχάρων είναι η προσθήκη αλεσμένης κορινθιακής σταφίδας. Το φυσικό αυτό προϊόν, σε μεγάλες ποσότητες μπορεί να επηρεάσει και το άρωμα και τη γεύση του κρασιού. Ποσότητα 3,5 κιλών αλεσμένης σταφίδας μπορεί να ανεβάσει κατά 1 βαθμό τα 100 κιλά μούστου.

1 σχόλιο:

Unknown είπε...

ΘΑ ΜΟΥ ΕΠΙΤΡΕΨΕΤΑΙ ΝΑ ΔΙΑΦΩΝΗΣΩ ΜΕ ΤΗΝ ΑΠΟΨΗ ΟΤΙ ΗΠΡΟΣΘΗΚΗ ΖΑΧΑΡΗΣ ΣΤΟ ΚΡΑΣΙ ΑΛΟΙΩΝΕΙ ΤΗΝ ΓΕΥΣΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ΑΝΤΙΓΡΑΦΩ ΑΠΟ ΤΗΝ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΤΟΥ ΣΟΥΦΛΕΡΟΥ ΣΕΛ 365 < Η ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΖΑΧΑΡΗΣ ΜΕ ΠΡΟΥΠΟΘΕΣΕΙΣ ΟΤΙ ΓΙΝΕΤΑΙ ΣΕ ΛΟΓΙΚΑ ΠΛΑΙΣΙΑ ΒΕΛΤΙΩΝΕΙ ΑΙΣΘΗΤΑ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥΣ ΤΟΥΣ ΔΙΝΕΙ ΣΩΜΑ ΚΑΙ ΔΙΕΥΚΟΛΥΝΕΙ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΟΥΣ. ΣΕ ΟΡΙΣΜΕΝΕΣ ΠΕΡΙΟΧΕΣ ΛΕΓΕΤΑΙ ΟΤΙ ΒΕΛΤΙΩΝΕΙ ΤΟ ΜΠΟΥΚΙΕ (ΑΡΩΜΑ) ΣΤΟΥΣ ΛΕΥΚΟΥΣ ΟΙΝΟΥΣ)> ΜΕ ΕΚΤΙΜΗΣΗ ΝΙΚΟΣ ΚΟΧΡΟΝΑΣ ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ